ソムリエ一次試験対策

ソムリエ・ワインエキスパート試験対策講座 ポイント攻略Vol.3【ワイン概論③】

「ワイン概論③」では以下の内容を学んでいきます。

「ワイン概論③」で扱う主な内容
・【Point1】赤ワインと白ワインの醸造フローの違い
・【Point2】醸造テクニックは3つに分けて考える
【最終チェック!】ワイン概論3の「SASAKI’sEYES」

=「ワイン概論③」で扱う主な内容=

ワインの勉強

・ワインの醸造について
・貯蔵容器の違い、コルク栓、スクリューキャップ
・赤ワインの醸造方法
・白ワインの醸造方法
・ロゼワインの醸造方法

今回は主に以下の2点について触れていきます。

・【Point1】赤ワインと白ワインの醸造フローの違い
・【Point2】醸造テクニックは3つに分けて考える

今回学んでいく醸造フローは、二次試験のワインティスティングの上達スピードに直結する重要な分野。二次試験を視野に入れた勉強をしていきます。

・【Point1】赤ワインと白ワインの醸造フローの違い

ブドウは「果皮」「種子」「果汁」の3つのパーツに分かれますが、赤ワインは3つとも使い、白ワインは果汁のみを使います。それぞれ皮からはアントシアニン、種からはタンニンが抽出されます。
赤ワインと白ワインの醸造フローは似ていますが、『赤と白で圧搾と発酵の順番が逆』ということを覚えておきましょう!

※赤ワイン= 発酵/醸し→圧搾
白ワイン= 圧搾→発酵

また、「発酵前」「発酵中」「発酵後」の3つのフェーズに分解してとらえていくのが重要です。

・【Point2】醸造テクニックは3つに分けて考える

ワインの醸造テクニックは最頻出事項です。
赤ワイン、白ワイン、ロゼワインでそれぞれ用いられる方法が変わってきます。
一例をあげると以下です。
●赤ワイン
「マセラシオン・カルボニック(MLF)」「セニエ法」「コールドマセレーション」など。
●白ワイン
「シュール・リー」「スキンコンタクト」「クリオエキストラクシオン」など
●ロゼワイン
「セニエ法」「直接圧搾法」「ブレンド法」「混醸法」など

これらの覚え方のポイントは3つに分けて考えること。

・その1.赤ワインor白ワインどちらに用いられるのか
・その2.いつ(発酵前、発酵中、発酵後)用いられるのか
・その3.その方法と効果について理解する

【最終チェック!】ワイン概論3の「SASAKI’sEYES」

・コルクの生産量はポルトガルが全世界の50%以上のシェアを誇る
・「酸化」「還元」は対義語。ワインの状態を表す重要ワードである
・酸化防止と殺菌のためにいれる「二酸化硫黄(亜硫酸)」を入れるタイミングを覚える
・「果醪(かもろみ)」と「ワイン」の違いを理解しよう
・「醸し(かもし)」と「アルコール発酵」は同義ではない!違いを理解しよう
・白ワインはブドウの3つのパーツ(果皮、果汁、種子)のうち、果汁しか使用しない。
・MLF(マロラクティック・ファーメンテーション)について正しく理解する。二次試験において必須の知識!
・MLFはほぼすべての赤ワインで行われるが、白ワインは一部(シャルドネ種など)に行われる。
・ロゼワインかつ、赤ワインの醸造法でもある「セニエ法」は出題率が高いので最重要。
・「デブルバージュ」は白ワインならではの醸造テクニックと覚える
・発酵温度の違いを理解する。赤ワインは30℃、白ワインは20℃。
・「ピジャージュ」と「バトナージュ」の違いを理解する。行為の対称と目的を説明できるように
・シャンパーニュのロゼワインはほとんどが「ブレンド法」で造られる

次回は第4回「フランス概論とボルドー地方」です。
醸造方法や発酵について学んでいきます。

第2回「ワイン概論②」をおさらいする

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