ソムリエ一次試験対策

ソムリエ・ワインエキスパート試験対策講座 ポイント攻略Vol.12【酒類飲料概論 ・日本酒・焼酎】

第12回「酒類飲料概論・日本酒・焼酎」では以下の内容を学んでいきます。

=「酒類飲料概論・日本酒・焼酎」で扱う主な内容=

ワインの勉強

ビール
ウィスキー
ブランデー
スピリッツ
ジン・ウォッカ・テキーラ・ラム・アクアヴィット
リキュール
中国酒
カクテル
ミネラルウォーター
日本酒
焼酎

一次試験だけでなく、二次のティスティング試験でも有効な重要な項目
一度ではなく繰り返し復習していきましょう。
覚えてさえいれば得点源にできるところなので、基本的なところを押さえていればOK.

また、二次試験をふまえて少しずつティスティングしながら知識だけでなく味覚と合わせて覚えていきましょう。

【Point】定義、醸造・蒸留方法、原料の違いをおさえる

ウィスキーやスピリッツといった蒸留酒は蒸留法、原料、味わいの違いを体系的に捉えよう。二次のティスティング試験に向けて、まずは知識のベースを築くことが大事。

また、日本酒は醸造の工程と製法の品質表示(精米歩合や使用原料など)をしっかりと理解して覚える。表を作って繰り返し学習すべき項目です。

【最終チェック!】「酒類飲料概論」の「SASAKI’sEYES」


~ビール~
・2018年より、麦芽重量の5/100の範囲内で、果実、コリアンダー、香辛料、ハーブ、花、はちみつといった副原料の使用が可能になった
・発酵終了時に酵母が沈む「下面発酵ビール」と発酵中に液面に浮かび上がる「上面発酵ビール」をおさえる ※下面発酵はピルスナーとポックのみ。
・ピルスナー、ポック、エール、アルト、ヴァイツェン、トラピスト、スタウト、ランビックの特徴をおさえる
~ウィスキー~
・ウィスキーの生産国は30ヶ国を超え、消費量も伸び続けている
・表記→英 Whisky 米 Whiskey
・モルトウィスキー、グレーンウィスキー
・世界5大ウィスキーのタイプや味わいの特徴をおさえる
→アイリッシュ、スコッチ、アメリカン、カナディアン、ジャパニーズ
~ブランデー~
・一般的にはブドウを原料にしたブランデーが多いが、リンゴやさくらんぼが原料のブランデーもある。ブランデーにはコニャック、アルマニャックの他、オー・ド・ヴィー・ド・ヴァン、ピスコ、マール、グラッパなど、世界中で造られているブランデーを網羅する。
・フルーツブランデーの原料を覚える
プリュス→スモモ
ミラベル→黄色のプラム
ケッチェ→紫色のプラム
ミルテューユ→コケモモ
フランボワーズ→木いちご
カシス→黒スグリ
アプリコ→杏
ポワール・ウィリアムズ→洋梨
~スピリッツ~(ジン・ウォッカ・テキーラ・ラム・アクアヴィット)
・ジンのタイプは3種類
→シュタインヘーガー(ドイツ)
→ジュネヴァ(オランダ)
→ドライ・ジン(イギリス)
・ウォッカは基本的に無味無臭なので、カクテルのベースによく使われる。
→ウォッカマティーニ、モスコミュール、スクリュードライバーなど。
・テキーラの原料はブルー・アガベ。ブルー・アガベ以外のリュウゼツランを用いた場合、またはハリスコ州をはじめとした指定された地域以外で造られた場合は「メスカル」と呼ぶ。
・テキーラのタイプ
→テキーラブランコ、ホーベン、レポサド、アネホ、エキストラアネホ
・ラムの分類はホワイトラム、ゴールドラム、ダークラム
・糖蜜を使用して造られたラムは「インダストリアルラム」「トラディショナル」と呼ばれ、世界市場の8割を占める。
・濃縮せずに、サトウキビ汁をそのまま発酵させて作る場合は「アグリコールラム」と呼ばれる。原産地でしか造られないため、高級品になる。
・アクアヴィット
→スウェーデンやノルウェーで有名な北欧のスピリッツ。キャラウェイ、フェンネル、アニスで香りづけされる
・リキュール
・有名所リキュールの特徴と主原料を覚えよう
・ハーブ系のリキュールは似ているところからおさえる。
・ニガヨモギが主原料のアブサン
・アニス→ペルノ アニスとリコリス→リカール
・ドランブイとベネディクティンの味わいの違い
・シャルトリューズのヴェルトとジョーヌのアルコール度数の違(55%,40%)
・カクテルの技法4つ
→ビルド・ステア・シェイク・ブレンド
・カクテルのタイプ
→・アペリティフ・ディジェスティフ・オールディタイプ・ノンアルコールカクテル
・ミネラルウォーターの分類をおさえよう
・日本酒の定義3つ
1.米、米麹、水を発酵させ、漉したもの
2.米、米麹、水、清酒粕、その他「政令で定める物品」を発酵させ、漉したもの
3.清酒に清酒粕を加えて漉したもの
→必ず「漉す」のがポイント
漉す=酒類のもろみを液状部分と粕部分に分離する行為
漉さないどぶろくは清酒に含まれない
アルコール度数は22度未満であることも条件
飲用温度=6~60℃
冷酒、冷や、肌燗、熱燗→「冷や」が常温を意味する
・醸造技術3つ
単発酵(ワイン)→アルコール発酵のみ
単行複発酵(ビール)→糖化とアルコール発酵を別々に行う
並行複醗酵(日本酒)→糖化とアルコール発酵が同時進行で行われる
・代表的な酒造好適米4つ
山田錦、五百万石、美山錦、雄町
・特定名称の日本酒
→名称と精米歩合を覚える
※「純米」がついている名称は醸造アルコールが入っていない
連続式蒸留焼酎=焼酎甲類 ホワイトリカー① アルコール度数36度未満
単式蒸留焼酎~焼酎乙類 ホワイトリカー② アルコール度数45度以下
本格焼酎=単式蒸留に限られ、指定の原料と麹、水以外の添加物を一切加えないことが条件
・地理的表示(GI)
→壱岐焼酎 麦
→球磨焼酎 米
→琉球焼酎 米麹
→薩摩焼酎 さつまいも

【次回講義】

次回は第13回「ハンガリー、スロベニア、スイス」です。

→第11回「スペイン、ポルトガル」をおさらいする

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