アルコール発酵の化学式とメカニズムについて、二人の科学者により解明されました。
◆ジョセフ・ルイ・ゲイリュサック(1778～1850）アルコール発酵の化学式を示した。
「ブドウ糖 C6H12O6→エチルアルコール 2C2H5OH ＋ 二酸化炭素 2CO2」
◆ルイ・パスツール（1822～1895）酵母による発酵のメカニズムを解明。
ソムリエ試験では二人の功績を混同させる出題があり、間違えないように覚えることも重要となっています。
解明の順序として、本来ならば自然に発酵されアルコールができる事の原理を見つけ、後に化学式が解明されると思いませんか？
ではなぜメカニズムより化学式が先に解明されたのでしょうか？
目次
・ジョセフ・ルイ・ゲイリュサックとルイ・パスツールの解明について
・なぜ発酵の原理よりも先に化学式が解明されたのか
・酵母による発酵のメカニズム
・まとめ
ジョセフ・ルイ・ゲイリュサックとルイ・パスツールの解明について
お酒の歴史は推定1万年以上と長く、先史から存在していたとされています。太古から果実や穀物がお酒になることを知っていたのでしょう。19世紀、それをフランスの化学者ジョセフ・ルイ・ゲイリュサックが、糖分がアルコールに変化することを原子記号の化学式によって証明しました。しかし化学式はわかっても、なぜそうなるのかわかりませんでした。
美味しいワインができる一方で、なぜかどうしてもビネガーのようなワインもできてしまうのです。ワインの腐敗原因を調査して欲しいと、フランス皇帝の依頼を受けて登場したのが、同じくフランス人のルイ・パスツールです。微生物や細菌の専門家である彼は、糖分をアルコールと二酸化炭素に分解しているのは酵母であることを突き止めました。酵母の存在は既に知られていましたが、まさかの事態です。さらにワインを劣化させるにはワイン酵母とはまた違う微生物であることも突き止めました。
ワインの風味とアルコールを守りながら微生物を死滅させる「低温殺菌法」を生み出したのです。
なぜ発酵の原理よりも先に化学式が解明されたのか
厳密にいえばアルコール発酵のメカニズムは1789年、フランスのラボアジェによってある程度解明されていました。リュサックはそれを化学式によって確実なものにしたのです。ただし二人とも化学者であって、細菌学者ではありませんでした。どこまで微生物のことを勉強していたかは定かではありませんが、あくまで化学現象として捉えていたのだと思います。
では、なぜパスツールがワインの解明に抜擢されたのでしょうか。実をいうと、彼はすでにワインの研究実績がありました。彼はワインに含まれる酒石酸の性質の解明をしていたのです。実績のあるパスツールならきっと解決してくれると思ったのでしょう。よくよく考えれば、おいしいワインがまさか目に見えない生物のおかげだとは誰も想像しなかったでしょう。人によっては気味の悪くなる話かもしれません。化学と生物学の発展のスピードの差により、発酵の原理よりも先に化学式が解明されたのだと思います。
酵母による発酵のメカニズム
酵母とは出芽または分裂によって繁殖する菌類の総称です。無酸素で活動できるので、なおさら不思議な微生物です。酵母がブドウの中にある糖分を代謝してアルコールと二酸化炭素を放出しているのが原則的なメカニズムです。
しかし、これはあくまで化学式上の話です。化学式には含まれないものの、必ず熱も放出されます。そのため、放置するとワイン果汁は温度が上昇してしまいます。発酵において温度管理は非常に重要です。温度次第で色やタンニン成分が大きく変化しますし、何よりワインの風味成分が大きく変わります。特に白ワインの場合は温度が高すぎるとフルーティーさが失われます。
ワインの風味成分の醸成もまた化学式だけでは見えてきませんが、酵母が大きな役割をしています。レモンやチェリーなどワインテイスティングで表現される香り成分の多くは、酵母の働きによるものなのです。ブドウそのものの香りしかしないブドウジュースを、いくつもの言葉で形容できる程、素晴らしいワインに変えているのも酵母なのです。
英国のワインライター、ジェイミー・グッドは著書の中で、「酵母はもっと褒められていい。ワインの話になると、名誉は全てブドウがさらっていってしまう」と書いていましたが、本当にその通りです。
まとめ
このように酵母の重要性がわかってきた今、新しい議論が巻き起こっています。培養酵母と天然酵母、どちらがいいワインを造れるのかという話題です。培養酵母とは文字通り人工的に培養され、なんとフリーズドライで販売されています。サッカロミセス・セレビシエがもっとも有名で、生産者の思い描く通りに働いてくれます。天然酵母はブドウ畑やワイナリーにもともとから存在しており、発酵が思い通りに進まないなどの弱点がありました。
しかし、昨今の自然派ワインをはじめとして、天然酵母を積極的に使用する造り手が増えてきているのも事実です。そこに住みつく天然酵母もテロワールの一部であり、ワインにテロワールを表現したいなら天然酵母を使うべきだと。
ブルゴーニュはほとんど天然酵母で、他の高級ワイン産地もその傾向にあります。では培養酵母はもう安ワインにしか使われないのでしょうか。ブドウ品種本来の個性、産地の良さを最大限に引き出すためにも、発酵をしっかりと管理しなければならない、だから培養酵母を使うべきだと主張する造り手も多くいます。それこそがテロワールを表現するのだと。
どうやら天然鰻と養殖鰻のような単調な議論ではなさそうです。
今では遺伝子組み換え酵母も研究されています。これまた更なる議論を呼びそうです。ジョセフ・ルイ・ゲイリュサックとルイ・パスツールによってワインの正体が一気に明らかになりましたが、私たちはまだまだ知らないことだらけなのかもしれません。
化学式は先に解明されてはいましたが、どうやってアルコールに代わるのか？というところまでは解明されず、後にブドウ糖・果糖が自然から造られる「酵母」によってアルコールができるという事がわかったために、順序が逆のようですが「酵母によるメカニズム」が後に解明されたようです。