マセラシオンとは醸造テクニックにおいて重要な役割を果たします。
ワインの「醸し」について様々な手法がありますが、どんなワインに仕上げるべくその手法を選んでいるのか？環境の変化や造り手が変わる中で時代とともにその手法にも変化があります。
マセラシオンは発酵開始前・発行中・破砕後・貯蔵中など、その時期はワインにより様々ですが、どのような方法と効果があるのか？教本では知ることのないマセラシオンについてちょっと掘り下げて見たいと思います。
目次
・マセラシオン（醸し）とは
・マセラシオンの手法
・マセラシオンの手法の違いでワインはどう変わるのか？
・まとめ
マセラシオン（醸し）とは
発酵容器内で果汁に果皮や種子、又は梗（ぶどう果実が着いている茎の部分）を漬け込むことです。色素であるアントシアニンや渋み成分のタンニンを抽出します。赤ワインらしい色調や味わいを引き出すことができる工程で「醸し」とも言われます。
どれくらい漬け込むの？
造ろうとするワインのタイプによって、マセラシオンの期間は異なります。早飲みタイプでタンニンの少ない新酒の場合は数日間。色調の濃い長期熟成タイプであれば数週間、又はそれ以上になります。
現代のRomanee Contiは2～3週間漬け込むと言われています。
ロゼワインやオレンジワインもマセラシオン
実はロゼワインやオレンジワインでもマセラシオンを行うものもあります。
ロゼワインの場合は黒ブドウを使い、求められる色調になった時点でワインと果皮などを分離させて発酵を進めます。
オレンジワインの場合は白ぶどうを使用してマセラシオンを行っており、オレンジがかった色調と独特の渋みが抽出されます。日本では甲州やデラウェアなどのオレンジワインをよくみかけますね。
マセラシオンの手法
赤ワインは黒ブドウ果実を破砕（かるく潰す）ことで果汁がでてきます。その後にタンクや樽などでマセラシオンを行います。
ここでは代表的な3つの方法をご紹介します。
①マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・ショー
黒ブドウを破砕後に行います。果汁、果皮、果肉、種子などが混ざりあった果醪ができあがります。これを70℃前後まで加熱して一定期間保持します。
果皮からアントシアニン色素やタンニン分を抽出し圧搾。その後果汁を常温まで下げてから発酵します。
「ショー」は熱という意味。南フランスなどで行われています。
得られる効果
色素が抽出されやすくタンニン分が少ないので早飲み軽めのタイプとなります。
②マセラシオン・フィナル・ア・ショー
アルコール発酵の終了後、マロラクティック発酵が始まるまでの間に行います。黒ブドウを破砕後に果醪の状態でアルコール発酵をして30℃〜45℃に一定期間保持します。マロラクティック発酵（※1）がはじまるまで保持しておく方法です。
得られる効果
果皮や種子からのタンニンの抽出が強くなる醸し方。醸し発酵と呼ばれることもあります。
※1アルコール発酵後に起こる反応。ワイン中のりんご酸が乳酸に変わることを指す。ワインの味わいがまろやかになる。
③マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・フロア
発酵前に行います。別名「コールド・マセレーション」と呼ばれます。フロアは冷たいという意味。黒ブドウを破砕後の果醪の状態で低温（5℃〜15℃）を保ちながら、数日～10日間程度、発酵が起きない状態で果皮成分を抽出する方法です。
得られる効果
ぶどう果実内で、ぶどうのもつ酵素が働き、それにより果実味のあるワインが醸造されるマセラシオン。ピノ・ノワールによく用いられる方法です。
一緒に覚えておこう「マセラシオン・カルボニック」
ソムリエ試験でよくでてくるマセラシオン・カルボニックは特殊な方法です。
縦の大きな密閉ステンレスタンクに、未破砕の黒ぶどうを房ごと投入し、タンクに炭酸ガスを注入し一緒に置いて発酵させます。、もしくは一部のぶどうを破砕しその発酵による炭酸ガスに頼る方法の二種類があります。
得られる効果
果皮の細胞内で酵素反応が起こり、アントシアニン色素が抽出されやすくなります。主にボージョレ・ヌーヴォに用いられる手法で、バナナの香りを思わせる酢酸イソアミルが生まれ、フルーティーな香りで色の濃さのわりに渋みの少ない赤ワインとなります。
マセラシオンの手法の違いでワインはどう変わるのか？
マセラシオンの目的は色素とタンニンの抽出にあります。ワイン産地によって作られるぶどうは様々。
収穫されるぶどうからどのようなワインを造るのかはぶどうの成熟度や生産者のスタイルによって変わります。
時代によるマセラシオンの違い「全房発酵」と「除梗」
近年では「全房発酵」に注目が集まっています。全房発酵とは除梗をせずに、果梗を果皮・種子とともに漬け込んで発酵する醸造方法。
通常であれば「除梗」をしてワイン造りをするのですが、全房発酵を取り入れるワイナリーがピノ・ノワールを中心に増えてきました。
・全房発酵のメリット
全房発酵のメリットは「複雑性」が生まれることです。ぶどうの梗を入れてマセラシオンをすることでスパイシーさや香ばしさが入ります。
また、除梗をしていないぶどうは果汁が流れでないので、タンクに入れてから櫂入れという作業をして初めて果汁が出てきます。
それによりぶどうに含まれる酵母が少しづつでてくるので発酵もゆっくりと進みます。これにより様々な成分を生み出し複雑性が生まれます。
ただし、色調は薄くなる傾向がありますがこれは美しいと感じる方もいるでしょう。
・質の良いぶどうが求められる
全房発酵に求められるのは「ぶどうの質」です。梗が熟していなかったり、病気になったりするとワインの質を大きく落とします。使わないという選択肢も重要です。
実際、全房発酵をすすめるメーカーでも、生産年によっては一部の使用に留める事もあります。生産者が納得できる質のいいぶどうでないと使えないのです。
・全房発酵のデメリット
もちろんデメリットもあります。専門的な話になりますがバクテリアを含む酸素が入りやすく、酢酸エチルという成分がビネガーや除光液のようなオフフレーバーを出すこともあります。（酢酸エチルはワイン中には存在しますが悪い反応をした場合）
pHもあがりやすくバクテリアにおかされて腐敗酵母に汚染することもあり、こちらもオフフレーバーに繋がります。
まとめ
マセラシオンは産地やぶどうの熟成度、生産者のスタイルによって大きく変わります。又、全房発酵など選択肢も増えてきています。又気候などの環境的な変化も大きくなってきており、何がいいという訳ではなくより個性を追求するための選択が大切です。
今回取り上げた手法は一部のものです。ワイン造りは年々進歩をとげています。新しい技術や伝統的なものまで。進化し続けるワイン造りに注目していきたいですね。
