世界各国で親しまれ、結婚式やパーティシーンでもてなされ、華やかなイメージがあるシャンパン。しかしスパークリングワインとの違いや、シャンパーニュができるまでの詳しい製造方法までじっくり解説してまいります。
目次
・そもそもシャンパンとスパークリングワインの違いは？
・シャンパン製法とは？
・シャンパンの種類
・まとめ
そもそもシャンパンとスパークリングワインの違いは？
スパークリングワインは世界中で造られていますが、シャンパンとの違いって何？と思う方も多いと思います。
どちらも同じ発泡性のワインを指しますが、シャンパンと名乗るにはAOC（フランスのワイン法）に規定された条件を満たしている必要があります。
スパークリングワインの種類
スパークリングワインは、「3気圧以上のガス圧を持った発泡性ワインであること」という定義があり、国によってさまざまな名称があります。主要なワイン生産国のスパークリングワインの名称は以下の通りです。
- フランス＝ヴァンムスー、クレマン
- イタリア＝スプマンテ
- ドイツ＝シャウムヴァイン、ゼクト
- スペイン＝エスプモーソ、カヴァ
シャンパンと名乗るためには
ではシャンパンと名乗るために必要な条件は何かというと、具体的には以下の通りです。
- 地域：フランスのシャンパーニュ地方で造られていること
- ぶどう品種：ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ（現在ではムニエの名称）、シャルドネの3種類か、いずれかを使っていること
- 醸造方法：シャンパン（シャンパーニュ）製法で造られていること
これらの条件の他、収穫高や醸造期間、アルコール度数など細かい規定を満たしたものだけがシャンパンと名乗れます。
中でも最も複雑なのがその醸造方法。こちらにフォーカスを当てて見ていきましょう。
シャンパン製法とは？
それではシャンパン製法を紹介していきます。
ちなみに以下に紹介するのは一般的なシャンパンの製法で、生産者によって若干の差異はあります。
1.ぶどうを収穫 Vendenge （ヴァンダンジュ）
9月の半ばから10月に収穫。シャンパーニュ地方全域で房の状態で収穫することが義務付けられており、手摘みによる収穫に限られています。
黒ぶどう（ピノ・ノワールとムニエ）2/3、白ぶどう（シャルドネ）1/3の比率が一般的。
2.圧搾 Pressurage （プレスラージュ）
選果したぶどうが傷まないように圧搾所へと運びます。シャンパンの醸造に使える搾汁は以下の2つ。伝統的に4000kgのぶどうを房のまま一度に搾汁していきます。
・Tete de Cuvee（テート・ド・キュヴェ）
4000kgのぶどうから2050リットルの搾汁
・Taille（タイユ）
4000kgのぶどうから2550リットルの搾汁
搾汁の量があえて決められているのは、圧搾しすぎて質を落とさないため。シャンパンのクオリティを一定に保つために必要な決まりです。
3.果汁清澄 Débourbage （デブルバージュ）
圧搾した搾汁をタンクに入れ、清澄剤を使用して不純物を除去します。
4.アルコール発酵 Fermentation Alcoolique(プルミエール・フェルマンタシオン)
ステンレスタンク、または木樽などに移し、一次発酵（アルコール発酵）が行われます。この際、発酵期間は10~15日間ほど。
5.マロラクティック発酵（乳酸発酵）Fermentation Malolaquetic (フェルマンタシオン・マロラクティック)
アルコール発酵の後に、味わいにまろやかさを与えるためにリンゴ酸を乳酸に変える「マロラクティック発酵」を実施します。任意ですので新鮮味を残すためあえて避ける生産者もいます。
６.調合 Assemblage（アッサンブラージュ）
品質やクリュの異なるワインを組み合わせます。ノン・ヴィンテージの場合は前年までの収穫で造ったワイン「ヴァン・ド・レゼブル」（Vin de Reserve）と、一次発酵させた原酒をブレンドします。
品質の安定化や造り手のスタイルによって、各メーカーのブランドイメージに合わせて調合するので、比率はブランドによってさまざまです。
特に作柄の良い年には、その収獲年で出来たワインのみでブレンドし、ヴィンテージシャンパンが造られます。
7.瓶詰めTirage（ティラージュ）
二次発酵を促すために、調合済みのワインにリキュール・ド・ティラージュ Liqueur de Tirage(ワイン、糖と酵母の混合液）加え瓶詰めします。この際、既定の6気圧の炭酸ガスを得るには1リットルあたり24gの糖分が必要です。
収穫の翌年1月1日以降に瓶詰めし、カーヴに寝かせておきます。
8.瓶内二次発酵 Deuxième Fermentation en Bputeille（ドゥージェーム・フェルマンタシオン・アン・ブテイユ）
瓶内で再び2回目の発酵が起き、炭酸ガスが発生します。糖はアルコールと炭酸ガスに分解され、酵母のかすは滓として沈殿していきます。おおよそ二次発酵が終わるのは6~8週間ほどです。
9.瓶内熟成 Maturation sur lies (マチュラシオン・シュール・ リー)
瓶内熟成で滓が沈殿した状態で熟成させます。ノン・ミレジメ（ノン・ヴィンテージ）の場合は法律上、最低でも15カ月以上（そのうち滓とともに熟成させる期間は最低12カ月）、単独年で造られるミレジメ（ヴィンテージ）の場合は最低でも36カ月以上の熟成義務がありますが、多くの生産者はそれ以上の熟成期間を取っています。二次発酵で生じた滓が自己消化を起こしてワインの中に溶け込むことでワインはまろやかになり、複雑な香味か生まれるからです。
一般的にはミレジメだと5年、プレスティージだと5~7年以上も寝かせることが多いです。
10.動瓶 Remuage (ルミュアージュ)
動瓶は、滓を瓶口に集めるためのシャンパンならではの醸造過程です。
5~6週間に渡って瓶を毎日1/8、または1/4ずつ回転させていき、徐々に倒立状態にしていき滓を瓶の先端へと集めていきます。非常に手間のかかる作業で、「ピュピトール」という澱下げ台を使用し、古くから手作業で行っている生産者もいますが、現在は「ジャイロパレット」という自動動瓶機を使用するのが一般的です。
11.Degorgement (デゴルジュマン) 滓抜き
ルミアージュで滓を瓶口まで下げたら、次にその滓を取り除いていきます。
ー27℃の塩化カルシウム水溶液につけて溜まった滓を凍らせてから抜栓することで、瓶内ガス圧で滓だけを取り除きます。
下記は「アラポレ」という方法で手動で行っていましたが、現在では自動化されている中、手作業にこだわる小さな生産者やコルクと留め金によって密栓されたシャンパーニュは不可避となります。
12.糖分調整 Dosage (ドサージュ)
滓抜きによって失われた糖分を補い、シャンパンの最終的な甘味調整のために、リキュール・デクスペディシオン（Liqueur d’Expedition）またはリキュール・ド・ドサージュ(Liqueur de Dosage)と呼ばれる液体を滓抜き後のシャンパーニュに加えます。この液体はブレンド済のワインや特別に調合されたリザーブ・ワインなどに糖分を加えたものです。残糖量に応じてラベルに甘辛度を表示します。
ドザージュは出荷の直前に行われる工程で、出荷を門出にたとえたのが名前の由来です。門出のリキュールは特別に調合されたワインに糖分を混ぜたものです。これによってシャンパンの味わい（甘口か辛口か）が決まります。
最終的な残糖度によって区別されますが、ほとんどはBrut（ブリュット）と呼ばれる&~12g/Lに調整されます。
13.Bouchage（ブシャージュ）＆Habbiage（アッビアージュ） コルク密栓とラベル貼り
糖分調整のリキュールが馴染むまで置いた後、コルク栓を打って針金で固定します。針金とコルク上部を支えるための金属の蓋を「ミュズレ」（Muselet）と言います。
そして最後にボトルにエチケットを貼ったら完成です。エチケットには必ずオフィシャルに交付された業者登録番号が記されています。
シャンパンの種類
ノン・ヴィンテージ（ノン・ミレジメ）（NV）
ノン・ヴィンテージはシャンパンの中でも最もスタンダードなタイプです。安定した品質を保つために、異なる年に収穫したブドウで造ったワインをブレンドしています。黒ぶどうと白ぶどうは7:3の割合が一般的で、Brut（辛口）が定番です。
ヴィンテージ（ミレジメ）
ヴィンテージはラベルに記された収獲年のブドウしか使えません。最低でも36ヶ月の瓶内熟成を経てリリースされます。単一ヴィンテージなのでその年ごとの個性を楽しめるのが特徴です。有名どころだと「ドンペリ」や「サロン」など。
プレスティージキュヴェ
プレスティージはその名の通り「威信」を意味します。各メーカーが威信をかけて造る最高級品です。平均で5~7年、またはそれ以上の熟成期間を経てリリースされます。最上級の畑のブドウを主体に造られるので、価格も比例して上がります。
ロゼ
色付けには発泡前に、適量の赤ワインを白ワインに混ぜるブレンド法（アッサンブラージュ）、黒ブドウの果皮を一定時間漬け込むセニエ法、黒ブドウを直接圧搾する直接圧搾法のいずれかのタイプがあります。
ブラン・ド・ブラン
ブラン・ド・ブランは、（白の中の白）の意味。白ブドウ（シャルドネ100％、稀に希少品種）のみで造られるシャンパンです。ミネラル感が豊富で、エレガントなアロマが際立って香ります。新鮮な魚介類を使った前菜や、オイルをふんだんに使った料理との相性がとても良いです。
ブラン・ド・ノワール
黒ブドウ（一般的にはピノ・ノワール）で造る白色のシャンパン。色素となる果皮は果実と上手に圧搾して分離しています。
シャルドネのみで造るブラン・ド・ブランに比べると、飲みごたえのある芳醇な飲み口に仕上がります。濃い口のメイン料理やジューシーなお肉料理と合わせてもしっかりとペアリングしてくれます。
まとめ
今までご紹介していた「シャンパン」ですが、最近ではワインの知識や文化が一般の人々にも広まっていることもあり、「シャンパーニュ」という地名やその意味についても多くの人が理解し、正しい呼び方を使用する人が増えてきました。
「シャンパーニュ」という呼び方は、そのワインがフランスのシャンパーニュ地方で生産された本物であることを示すためにワイン愛好家やワイン業界で使われています。これにより産地名を使うことで他のスパークリングワインと区別しやすくなります。
シャンパーニュ地方で生産されるスパークリングワインを「シャンパン」ではなく「シャンパーニュ」と呼ぶ傾向があることから、シャンパーニュの価値をより深く理解できるかもしれませんね。
